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2015_10
13
(Tue)10:25

スゴ技Q 市販も!手作りも!コロッケ おいしさアップ大作戦 ♥ 「バッター液」って?


久しぶりに あさイチを ゆっくり見る事が出来ましたヾ(o´∀`o)ノ

コロッケ大好きの私にとっては見逃せない番組っさ


スゴ技Q 市販も!手作りも!コロッケ おいしさアップ大作戦


衣が破裂しないポイント

1.炒めて味つけをしたひき肉と蒸したじゃがいもを合わせたあと、しっかりと粗熱を取り、水分を飛ばす。

2.小判形に成形したあと、冷蔵庫で冷やす。

なぜタネを冷やすとよいのか。コロッケの破裂に詳しい調理科学の専門家、畑江敬子さんに伺いました。コロッケの破裂の原因は、タネの表層部が温まり、水分が水蒸気になって衣が均一についていない部分を突き破るためです。そこでタネを冷蔵庫で冷やしておくと、2~3分揚げている間では、タネの表層部の温度がそれほど上がらず、水蒸気がほとんど出ないので、破裂を防ぐことができます。揚げた直後は、タネの中心温度が40度と生温かくても、2分半ほどたつと余熱で70度以上温かくなります。

3.衣を均一につける。

家庭では、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけますが、お店では、小麦粉と卵の代わりに、小麦粉と水を1対1(体積比)で混ぜた「バッター液」と呼ばれるものを使います。バッター液だと、タネの表面を簡単にムラなく覆うことができ、パン粉もまんべんなくつけることができます。

4.揚げ油の温度を一定に保つこと。

一度に多く入れすぎると急激に温度が下がるので破裂や油っぽくなる原因になります。
家庭のフライパンなら180度の揚げ油で、2~3コずつ入れるのがオススメです。

5.揚げ油に入れたあと、しばらく触らない。

すぐに触ると衣に傷がついて破裂する原因になります。
色がつき始めたらひっくり返し、全体がきつね色になるまで揚げます。


<取材協力>
北村剛さん(葉山旭屋牛肉店 四代目)
畑江敬子さん(昭和学院短期大学 学長)


衣をサクサクに仕上げる技

コロッケの温め直しの技

アレンジコロッケでも、具と衣が剥がれない技

特製かにクリームコロッケ




ヘルシーコロッケの技

15年前からコロッケで町おこしをしている茨城県龍ケ崎市。ことしの2月「わが家のオリジナルコロッケ自慢コンテスト」が行われ、市長賞に、高校3年生の伊藤幸さんが考案したヘルシーコロッケが選ばれました。
伊藤さんのコロッケは、タネに「はんぺん」を使っており、じゃがいもとひき肉のタネに比べて2割ほどのカロリーダウンになります。さらに、味をワンランクアップさせるために、バッター液にマヨネーズを加えていました。バッター液にマヨネーズを加えることは、衣の食感にも影響を与えていました。    
揚げ衣の食感について詳しい調理科学の専門家、土屋京子さんによると「マヨネーズの材料の酢、油、卵黄には衣を軽く仕上げる効果がある」と言います。衣の硬さを測定すると、何も入れていない衣に対して、マヨネーズを入れたものは、弱い力で割れていることが分かりました。衣がやわらかく、軽い食感になるので、はんぺんとの相性もよいと考えられます。

はんぺんヘルシーコロッケ

【材料・4コ分】
・はんぺん・・・2枚
・たまねぎ(みじんぎり)・・・3分の1コ

(バッター液)
---------------
・小麦粉・・・大さじ3
・かたくり粉・・・大さじ1
・水・・・大さじ4
・マヨネーズ・・・大さじ2分の1
---------------

・乾燥パン粉、もしくは生パン粉・・・適量

・サラダ油・・・適量



【作り方】
1.ボウルにたまねぎを入れる。はんぺんを手でちぎりながら加え、手で潰すように混ぜる。
2.たまねぎとはんぺんがなじんできたら4等分にして、小判形に成形する。
3.(2)にバッター液、パン粉の順に衣をつける。
4.フライパンに揚げ油を入れて180度に熱し、2コずつ入れて、きつね色になるまで揚げる。


<取材協力>
コロッケクラブ龍ケ崎のみなさん
伊藤幸さん(茨城県立竜ヶ崎第二高等学校 人間文化科 3年生)
土屋京子さん(東京家政大学 家政学部 教授)

<我が家のオリジナルコロッケ自慢コンテスト 写真提供>
茨城県立竜ヶ崎第二高等学校
龍ケ崎市役所商工観光課


まずは、はんぺんコロッケを作ってみようと思っていますが
詳しく全部を読みたい方は
スゴ技Q 市販も!手作りも!コロッケ おいしさアップ大作戦




コロッケを出してみようとしたのだけれど・・・おせち だなぁ・・・


    

  

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